Die Geheimnisse der Parmigiana di melanzane

Host: Herzlich willkommen zum Podcast von ListenYourNews, hier ist Julia. Guest: Und ich bin Marco. Heute sprechen wir über Parmigiana di melanzane. Host: Man muss den Namen nur nennen, und schon herrscht am Tisch Begeisterung – die Parmigiana di melanzane gilt ja als Königin der Einzelgerichte. Guest: Genau, wobei sich mehrere Regionen um den Ursprung streiten, obwohl das Gericht überall gleich beliebt ist. Host: Welche Regionen beanspruchen es denn für sich? Guest: Die Emilia Romagna, Kampanien, wo man dazu Parmigiana 'e mulignane sagt, und Sizilien, wo die Namen Parmiciana oder Patrociane gebräuchlich sind. Host: Woher stammt eigentlich der Name Parmigiana? Ich hätte an Parmesan gedacht. Guest: Das vermuten viele, doch tatsächlich stammt er wohl vom sizilianischen Wort parmiciana, das den Stapel aus Holzlatten bei Fensterläden bezeichnet – die geschichteten Auberginenscheiben erinnern eben genau daran. Host: Welche Zutaten braucht man für dieses Gericht? Guest: Vor allem 1,7 Kilo schwarze, ovale Auberginen, ein Kilo passierte Tomaten, 500 Gramm Mozzarella, 150 Gramm geriebenen Parmigiano Reggiano DOP, dazu eine Zwiebel, Basilikum, Olivenöl, Salz und zum Frittieren Erdnussöl. Host: Wie beginnt man mit der Zubereitung? Guest: Zuerst mit der Sauce: Die gehackte Zwiebel wird im Öl kurz angebraten, bevor die passierten Tomaten, Salz und Basilikumblätter dazukommen. Host: Und wie lange muss diese Sauce köcheln? Guest: Bei schwacher Hitze etwa 45 bis 50 Minuten, während man nebenbei den Mozzarella in Würfel schneidet. Host: Wie werden die Auberginen vorbereitet? Guest: Sie werden gewaschen, längs in vier bis fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten, gut mit Küchenpapier abgetrocknet und dann bei 170 Grad portionsweise frittiert, bis sie leicht golden sind. Host: Und danach? Guest: Dann lässt man sie auf Küchenpapier abtropfen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Host: Wie wird das Gericht schließlich geschichtet? Guest: Man verteilt zuerst etwas Sauce in einer 20x30 Zentimeter großen Auflaufform, legt eine Schicht Auberginen darauf, bedeckt sie mit Sauce, Mozzarella-Würfeln, Parmesan und Basilikum – und wiederholt das, bis man drei oder vier Schichten hat. Host: Womit schließt die letzte Schicht ab? Guest: Mit Sauce, Parmesan und Mozzarella, bevor alles im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 30 bis 40 Minuten gebacken wird. Host: Sollte man die Parmigiana sofort servieren, sobald sie aus dem Ofen kommt? Guest: Nein, man sollte sie mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sie sich verdichtet und sich leichter portionieren lässt. Host: Wie lange kann man Reste aufbewahren? Guest: In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank höchstens zwei Tage, wobei man sie bei frischen Zutaten auch einfrieren kann. Host: Gibt es noch einen Tipp zur Wahl des Mozzarellas? Guest: Ja, am besten nimmt man Pizzamozzarella oder gut abgetropften Fiordilatte, damit beim Backen nicht zu viel Wasser austritt. Host: Das war unsere heutige Folge. Guest: Danke fürs Zuhören! Host: Bis zum nächsten Mal!